dijous, 28 d’octubre del 2010

MELMELADA DE TOMATA

SEGUINT AMB LA MEVA DERIA DE LES MELMELADES, I AMB LA GRAN AJUDA D'EN MANEL, JA QUE VAIG TENIR ALGUN QUE ALTRE PROBLEMA PER FER LA CONSERVA, VAIG NECESSITA:
1KG TOMATA JA NETA
400 GR SUCRE
EL SUC DE 2 LLIMONES
POMA
ESCALDAR LES TOMATES FINS Q ESPLOTIN LA PELL
REFREDAR LES TOMATES I PELAR-LES APROFITANT TOT EL SUC QUE PUGI CAURE RECOLLINT-LO EN UN COLADOR I TREURE TOTA LA GRANA POSSIBLE.
ARA ES EL MOMENT DE PESAR LA TOMATA PER OBTENIR LES PROPORCIONS DEL ALTRES INGREDIENTS.
INCORPORAR EL SUCRE I BARREJAR PERQUE QUEDI TOT HOMOGENI. COURE AMB L'OLLA TAPADA PER TAL DE QUE NO ESQUITXI I ANAR REMENANT DE MICA EN MICA.  AL COMENÇAR A BULLIR, ANAR RETIRANT L'ESCUMA QUE FA, JA QUE SON LES IMPURESES DE LA VERDURA.

RESERVEM LA MEITAT DE LA SALSA TOMATE ON AFEGIM LA POMA I HO TRITUREM TOT AMB L'AJUDA DE LA BATEDORA, I A L'ALTRA RESTA DE SALSA, HI PASEM LA BATEDORA PQ QUEDI FINA. ARA JA PODEM BARREJAR LES SALSES QUE HAVIEM SEPARAT ANTERIORMENT, ANANT REMENANT I TINGUEM EN COMPTE DE QUE EL SUCRE NO S'ENGANXI AL FONS DE L'OLLA.

A PART PREPAREM SUC DE LLIMONA.  LES LLIMONES UN COP ESPREMUDES, ÑES AFEGIM DINS L'OLLA AMB EL TOMATE. DEIXEM BULLIR, I TORNEM A PASSAR ESCUMADORA PER RETIRAR L'ESCUMA QUE VAGI FENT I ANEM APRETANT LES LLIMONES PER TAL DE TREURE TOT EL SUC POSSIBLE QUE POGUIN TENIR.
ARA ES EL MOMENT DE COMPROVAR L'ACIDESA DE LA MERMELADA, HA D'ESTAR PER SOBRE DE 40º  BRIX I JA NOMES FALTA AFEGIR-HI EL SUC DE LLIMONA I SI ES VOL INCORPORAR ALFABREGA (BLANQUEJADA PREVIAMENT PQ NO VINGUI NEGRE)
ARA NOMES FALTARÀ EMPLENAR ELS POTS QUE PREVIAMENT HAUREM ESTERILITZAT, TAPAR BEN FORT I PASTEURITZAR DURANT 45 MINUTS.  UN COP ELS POTS FREDS, ELS RENTEM I JA ES PODEN ETIQUETAR I ANAR CONSUMINT DURANT 2 ANYS.
UNA BONA OPCIÓ DE CONSUMIR AQUESTA MELMELADA, ES AMB FORMATGE FRESC TIPUS "BURGOS" I UN RAIG DE MELMELADA AMB L'AJUDA D'UN BIBERÓ.
ESPERO QUE US AGRADI I ANEM DEIXANT ELS VOSTRES MISSATGES.

dissabte, 23 d’octubre del 2010

LLENEGUES i ESCARLETS AMB VINAGRE

NETEJAR ELS BOLETS PELANT EL TRONC I BARRET.  ELS BOLETS MÉS GRANS TALLAR-LOS I TOT SEGUIT ESCALDAR-LOS EN AIGUA BULLENT, UN RAIG DE VINAGRE I SAL, DURANT 2 MINUTS.  TOT SEGUIT TINDREM RESERVAT UN BOL AMB AIGUA FREDA PER REFRESCAR-LOS.  ELS DEIXEM ESCÓRRER COMPLETAMENT PERQUÈ VAGIN PERDEN L'AIGUA.

TOT SEGUIT, SALAR ELS BOLETS, AFEGIR-HI PEBRE EN GRA, I OPCIONALMENT S'HI POT AFEGIR HERBES AROMÀTIQUES, UN GRA D'ALL, FULLA DE LLORER I EMPLENAR ELS POTS DE VINAGRE I UN RAIG D'OLI AL DAMUNT ABANS DE TAPAR-LOS. DEIXAR-LOS EN REPÒS PER PODER-LOS CONSUMIR. 
COM QUE AQUEST ANY LA TEMPORADA ES BONA, D'AQUI UNS DIES FARE UNA ALTRA VARIANT DE RECEPTA DE BOLETS, AIXI PODRE COMPROVAR EL RESULTATS.

dijous, 21 d’octubre del 2010

MELMELADA DE PERA AMB AROMA DE VAINILLA

Gracies a la Montse i en Josep Maria, he provat de fer la melmelada de pera, ja que tenien excedent de fruita al seu jardí, i abans no es facin malbé, he optat per posar-les a coure. Seguint les mateixes indicacions que la melmelada de préssec, he procedit de la mateixa manera, l'únic que en aquest cas pelarem les peres, també les deixarem en remull amb el sucre tota la nit, i per cada kg de fruita afegirem 450 gr.de sucre, 2 pomes i el suc de 2 llimones (només posarem a la cocció les cloves de llimona) , he deixat coure només 30 minuts la fruita, ja que era una fruita molt tova i tenia tendència a enganxar-se.  
Ara ja només afegirem el suc de les llimones (que servirà de conservant) i la baina de vainilla (que haurem obert i tret la carn de l'interior, on hi ha tots els aromes, amb l'ajuda d'un paper i una cullereta) i afegirem a la cassola i deixarem uns minuts.
Tot seguit, només faltarà empotar i posar el pot cap per avall, per tal de fer el buit.
Des de que tinc al.lergia, tinc el sentit de l'olfacte força atrofiat, i francament, m'han arribat més els aromes de la pera en plena cocció, que no el préssec, quan encara no havia afegit la vainilla.  Això m'alegra moltissim, ja que a vegades penso que no sento cap olor, i francament quan t'arriba, et reconforta moltissim.....!!!  Espero que us agradi la idea, i gràcies al perer d'en Josep Maria i la seva Harley....!!!!


MELMELADA I GELEA DE PRÉSSEC

Com ja sabeu la majoria de visitants, vaig fer el curs de conserves, i aquí estan els resultats; uns millors que altres, però d'aquesta manera se'n va aprenen. Quan tenia tota la cuina ben empantanegada em vaig quedar en blanc, i no recordava algun suggeriment que ens varen explicar, però per sort, en Manel, es un noi, que "de moment" sempre que l'he necessitat ha estat connectat a la xarxa...i em va poder donar els consells oportuns.
Les melmelades sempre s'han de fer amb fruita ben madura, i com els préssecs ja estan a les últimes, al passar per la fruiteria, per quadre duros, en vaig comprar una bona caixa. Sense treure'ls la pell, només va fer falta posar-los en remull amb 1 tap de lleixiu durant 1 hora, per netejar-los de qualsevol brutícia que puguin tenir, tant del camp, com productes químics.  Passat el temps del remull, amb un fregall "nanas", es netegen amb molta delicadesa, i ja es poden passar per aigua i començar a tallar-los a trossos petits (d'aquesta manera les melmelades es couen millor). Al tallar la fruita en vaig separar els pinyols (que més tard us explicaré que en fem, com diuen a la cuina s'aprofita tot). Tot seguit, vaig pesar la fruita neta, per poder calcular el pes de sucre necessari, incorporant-lo a la fruita i deixar-lo tota la nit, d'aquesta manera la fruita absorbeix tot el sucre i deixa anar tota l'aigua que porta i que va molt bé per fer la cocció de la melmelada, evitant aixi que s'enganxi. Les proporcions son per cada 1kg de fruita (préssec, pera, ....fruites sucoses i no cítrics) afegirem 450gr de sucre, 2 pomes aprox i el suc de 2 llimones.
Sempre treballarem a foc fort, entre 30-45 minuts i anar remenant de tant en tant, tots els ingredients que tindrem a la cassola: préssec, sucre, pomes triturades (també reservarem la pela de la poma, que després aprofitarem) i la clova de les llimones (el suc el reservem pel final de la cocció). Quan ja veiem que la fruita està cuita, retirarem les cloves de llimona i passarem una mica la batedora, intentant deixar algun tros de fruita. Ara ja només farà falta afegir-hi el suc de llimona que farà de conservant i si hi volem afegir algun aroma es el moment, per tal de que es conservin millor a l'hora de empotar.  En Manel ens va recomanar un polsim de pebre (cosa que no estem habituats) que serveix per obrir les pupil·les gustatives i així augmenta el gust a la fruita.
Ara només faltarà empotar amb la cassola a foc lent, per no perdre la temperatura, així ja haurem de tenir preparats els pots esterilitzats, i omplir-los de la melmelada, tapar i posar-los cap per avall.
En quan al que tenim reservat, els pinyols de préssec i la pell de la poma, ho cobrirem d'aigua i ho deixarem bullir per infusionar-ho i quan ja  comencem a notar l'olor a fruita, retirarem la pell de poma i deixarem una estona més per potenciar l'olor a préssec.  Quan ja tinguem la infusió desitjada, només farà falta afegir-hi per cada litre d'infusió, 500 gr de sucre i 4 gr de agar-agar. Deixar bullir i no parar de remenar, fins tenir la consistència desitjada, omplir els pots, i també cap per avall per fer el buit.

dissabte, 16 d’octubre del 2010

SALSA PESTO

Feia temps que no feia la salsa, però des de que vaig anar al curs de conserves, em vaig tornar a engrescar, ja que francament es molt fàcil fer-la i a més he trobat algun truc perquè no perdi el color verd.  L'unic que has de tenir a l'abast es una bona alfàbrega fresca, o bé la compres al mercat o lloc de confiança, o bé en plantes al jardi o a l'hort i així sempre la tens fresca i a punt per fer-la servir.

necessitem:
250 gr fulles alfàbrega
pinyons saltejats 
2 dents d'all
35 gr. de formatge parmesà (aprox)
80 gr oli oliva (aprox)
sal

Separem les fulles de la branca, i les anem reservant, posem una olla al foc amb aigua, i quan comenci a bullir, hi aboquem les fulles fins que torni a arrencar el bull, (2 minuts aprox) només escaldar-les. Hem de tenir preparat un bol amb aigua freda (o be amb gel) per baixar la temperatura ràpidament, ja que sinó quedarien cuites i el que volem es potenciar el color verd.
Ara, només falta escórrer les fulles, i posar-les damunt de paper absorbent o un drap de cuina, per treure tota l'aigua possible.
Posem dins el pot de la batedora, les fulles d'alfàbrega, els pinyons saltejats a la paella (sense gens d'oli) i les dents d'all una mica picades, i una part d'oli d'oliva; triturem i quan ja està tot compacte, només falta afegir-hi el formatge ratllat i més oli, fins que tinguem una salsa ben lligada. Provem el gust, ja que si convé s'ha de rectificar de sal, o pebre segons el gust de cadascú.
si volguéssim més quantitat, només hem d'anar afegint-hi pinyons i oli, i anirà creixent la salsa. Aquesta salsa es guarda a la nevera durant 3-4 mesos, i no convé fer el bany maria per posar-la al rebost, ja que quedaria l'alfàbrega cuita.

Hi ha opcions, de substituir l'alfàbrega, per altres herbes de fulla tova, com pot ser menta.

dimarts, 12 d’octubre del 2010

TIRAMISU DE CAN PAU

Després d'assistir al curs de cuina de Vilafant 2010, en David del Restaurant Can Pau de Cantallops http://www.restaurantcanpau.com/ ens va explicar el Tiramisu, que francament, l'únic secret es muntar bé les clares i la nata, ja que no necessita cocció, i només ha de reposar a la nevera de 12 a 24 hores.

els ingredients que necessitem:
250 gr. formatge Mascarpone-1/2 litre de nata per muntar-4 ous-20 melindros (tipus pa pessic)- 1 tassa de cafe-1 got de didalet (xupito) d'Amaretto (licor d'ametlles)- 50 gr. de cacau pols o bé tipus nesquik- 100 gr de sucre.

Separem les clares del rovell, es munten les clares a punt de neu, com si féssim merenge, i fem el mateix amb la nata, sense incorporar-hi sucre.
A part, haurem posat els rovells dels ous, el sucre, que batrem molt intensament perquè quedi ben lligat i el sucre fos, i afegit el formatge Mascarpone i un cop tot barrejat sense grumolls, anirem incorporant les clares muntades i la nata, donant-li voltes sense que perdi el volum, i al final i posem el cacau en pols, pero donar-li un toc de color.

Agafem una safata rectangular (com les de fer canelons) i col.loquem els melindros fins fer una base compacta, i amb l'ajuda d'un pinzell de cuina, banyarem amb la barreja que haurem fet amb el cafe i el licor (no s'aprecia en el cas que hi hagi nens), i tot seguit, hi posem part de la barreja anterior, una altra capa de melindros, els banyem amb el cafe-licor sobrant, i posem l'ultima capa de barreja.   Es pot empolsar amb cacao en pols, í també a l'hora de servir, es pot tornar a rectificar de cacau. Francament, tal com he comentat, només s'ha de tapar amb paper film, i deixar-lo reposar a la nevera per proper dia.



diumenge, 10 d’octubre del 2010

SALSA QUETCHUP CASOLANA

Continuant amb la linea de les conserves, tenint en compte que la meva il.lusió de fa temps era fer un rebost ben maco, farcit de tot tipus de melmelades i verduretes,  i amb colors alegres, només em va faltar que la meva amiga Roser em fés saber que es feia el curs de Conserves a Sant Pere......  "comencen demà...."  ostres.... de seguida vaig contactar amb en Manel, per veure com funcionava i si encara quedaven places.....Quina il.lusió poder participar "Curs de Conserves" impartit pel "Rebost de l'Empordanet".  Avui mateix li he fet saber a n'en Manel, que ja tinc el primer fruit del curs.... El quetchup que vaig fer el diumenge.....QUINA PASSADA....!!!  Ha estat una experiencia fantàstica, després de tota la feina que m'ha suposat, he cremat quasi tota l'adrenalina que havia acumulat durant una dura setmana de greus problemes. A més contenta, també, ja que en Manel ha guanyat el concurs de la Festa de l'Anxova, i això m'ha alegrat més la setmana... Segur que hem tingut un bon mestre de les conserves.
De tot el que vaig guardar al rebost només me'n queden 3 pots, o sigui, que encara que ja s'estigui acabant la temporada de les tomates, en buscaré sota les pedres, per tornar-ne a fer de nou, abans no s'acabi el mes d'octubre.
Per fer el quetchup es necessita la següent proporció (sempre tenint en compte que el pes es producte net):




5 kg de tomata
1 kg de carrota
1 kg de pebrot vermell
1 kg de poma
S'afegeix tota aquesta barreja a l'olla, triturant-ho i posant al foc a bullir durant 2 hores i mitja.
passat aquest temps, afegirem:
1/2 litre d'oli de girasol
1/2 kg de sucre
400 gr. de vinagre de vi negre
5 cabeces d'alls (pelats)
4 cullerades de sal (soperes)
4 pebrots picants (segons el gust de cadascú, però no surt gaire picant, ja que es per despertar les pupil·les gustatives)
Aquesta nova barreja, la posem de nou a coure al foc durant 1/2 hora més, anant en compte ja que la barreja esquitxa molt.  Ara ja només faltarà posar al forn durant 30 minuts a 120º.  
Ara ja només falta omplir els pots i pasteuritzar-los durant 45 minuts, per poder anar consumint durant 2 anys.
Espero que us agradi, ja que a casa i als amics, els a encantat.
Si us atreviu, ja em fareu saber que tal us ha anat, ja que moltes visites pel blog però pocs missatges rebuts!!!
Ara ja nomès queda felicitar al Manel, qui ens ha engrescat en tot aquest món de les conserves, amb el seu tarannà i imaginació.

dimarts, 5 d’octubre del 2010

ENCURTITS (VERDURETES EN VINAGRE)

Després de fer el  "CURS DE CONSERVES" A Sant Pere Pescador de mans de "REBOST DE L'EMPORDANET"http://www.rebostempordanet.com/  començen els resultats:

He preparat des de casa, els encurtits amb les verduretes que he trovat al mercat. Les quantitats son aproximades, ja que depenen dels pots que es volguin omplir.


He utilitzat:  Bròquil blanc, Coliflor verda, Carrota, Cebes del Rostit, Pebrot italià, Alls, però cadascú els pots fer a gust del consumidor.
Primer de tot, per qualsevol conserva, haurem de preparar els pots, esterilitzant-los i secant-los molt bé.

Hi ha verdures, que s'hauran de blanquejar, com es el cas del bròquil, coliflor i carrota i posteriorment refrescar-les.
Ara ja es el moment d'omplir els pots, posarem al fons una fulla de llorer, i tot seguit anirem intercalant les verdures a gust de cadascú, fent pressió per tal de que quedi ben compacte. Hi afegit les herbes, com per exemple: herbes de provença, pebre en gra, fulles de llorer, o qualsevol altre que ens vingui de gust.
Ara ja només ens queda preparar la proporció d'aigua i sal, utilitzant la prova de l'ou.  Quan l'aigua sigui prou salada, l'ou cru surarà dins l'aigua.

Acabarem d'omplir els pots amb 3/4 parts de vinagre blanc o de poma i la resta d'aigua salada, tapant el pot, ja només faltarà esperar 3 mesos i ja es podrà consumir.